Chokolade og smag
Smagen af chokolade er – som ved kaffe og rødvin – sammensat af utallige elementer og stærkt påvirket af forskellige trin i forarbejdningsprocesser. Lad os starte med den mest spændende først:
Kakaoens områder
For rødvin kender man begreber som “terroir” og “distrikter”. Her er det jordbund og klima, der påvirker vinens smag.
Også ved vild kakao er oprindelsesområdet vigtig for smagen, men ikke på grund af jordbund eller klima. Det er derimod biologi, der er årsagen:
De vilde kakaotræer vokser og spredes 100% på naturens vilkår, og de vokser kun i meget fugtige dele af regnskoven, kaldet kakao-øer. Da ikke alle områder af regnskoven er meget fugtige, så er der store områder mellem hver kakao-ø, hvor der under naturlige omstændigheder ikke kan vokse kakaotræer. Det betyder, at hver kakaobestand er afsondret fra de øvrige kakaobestande, somme tider med op til 100 km afstand.
Når de er genetisk afsondret fra de andre bestande, så udvikler hver kakao-ø over hundredetusinde år sine egne kakao-varianter og dermed sine egne smage.
Vores Vild Chokolade produceres i øjeblikket af kakao fra 3 forskellige områder, hver med nogle hundrede kilometers afstand. (Kortudsnittet er på ca. 1400 x 1400 km.)
Fermentering
Fermentering er en naturlig gæringsproces, der udføres af regn-skovens eget mikroliv. Når kakaobønnerne er taget ud af kakao-frugten, så benyttes fermenteringen til at fjerne resterne af frugt-kødet.
Frugtkødet er sødligt og har en dejlig smag, men kan desværre kun bruges helt lokalt, da det går i gæring indenfor et døgn.
Fermentering sker først og fremmest på “høststedet” i regnskoven, eller i samler-community’ets landsby, og måden, det sker på, afhænger dels af community’ets traditioner, dels af hvilket udstyr, som man har tradition for at bruge. Fermenteringen kan fx ske i trækasser, i sække i flettede kurve, eller ophængt i sække med blade eller
Bundlinjen er, at fermenteringen påvirker smagen afhængig af fermenteringsmetode, hvor meget frugtkød, man lader sidde omkring bønnerne, varigheden af fermenteringen, og af den efterfølgende tørring på presenninger på jorden eller på tørreborde.
Chokolatieren
Herefter overtager bean-to-bar chokolatieren ansvaret for smagen.
Hver af “vores” 3 chokolatier-virksomheder har én eller to chokolatierer med mindst 3 års erfaring med fremstilling af Vild Chokolade. Alle tre chokolatier-virksomheder er medlemmer af den nationale chokolatier-forening, der bl.a. sørger for at holde dem fagligt skarpe gennem konkurrencer.
Smagen afhænger her af chokolatierens viden, metoder, erfaring og udstyr, samt kendskabet til råvaren og dens oprindelsesområde.
Chokolatierens kunnen bliver nogle år maksimalt udfordret, for i meget regnfulde år er store områder af regnskoven utilgængelige, også for skovens egne folk. Det kan betyde, at i nogle områder kan op til 95% af kakaofrugterne ikke høstes eller samles. Det bevirker, at man må bruge kakaofrugter fra andre områder, hvilket igen betyder, at man skal igennem hele turen med at optimere smagen igen og at tilpasse den, for hvert område har jo sin egen smag.
Din egen smag
Det er én ting hvilke smagsstoffer, som chokoladen indeholder, og en hel anden ting hvordan vi hver for sig opfatter disse.
Vi kender alle sammen, at hvad vi har haft i munden umiddelbart inden vi smager en ting, også påvirker smagen af dét, som vi har i munden netop nu. Ligeledes at rygning eller forkølelse påvirker, hvordan vi smager forskellige ting.
Men måske tænker vi ikke over, at også medicinforbrug, hvilke sygdomme, vi har været igennem, og at alder påvirker, hvordan vi opfatter forskellige smage.
Mht. medicin kan dette fx være tilfældet ved penicillin, som kan påvirke vores smag op til 1-2 uger efter vi er ophørt med at tage den. Corona-vaccinationer kan også påvirke smagsopfattelsen.
Mht. sygdomme kan Corona i høj grad påvirke smagsevnen i måneder eller år.
Endelig spiller genetik også ind. Fx smager kinesiske folkeslag anderledes end europæiske folkeslag. Men også indenfor ens befolkningsgrupper kan der være store forskelle i smagsopfattelse.
Det typiske forhold er, at vi har forskellig følsomhed overfor bitterhed, sødme, surt, salt og umami.
Desuden er nogle af os er genetisk disponeret for ikke at kunne lide bestemte stoffer, der optræder i bestemte fødevarer som fx broccoli, rosenkål, radiser, koriander, lakrids, muskatnød, nelliker m.m.
40-70% af forskellene i vores smagsopfattelse skyldes formodentligt genetik.
Til sammen er disse forhold årsagen til, at vi individuelt opfatter smagen af bl.a. chokolade meget forskelligt.