{"version":"1.0","provider_name":"","provider_url":"https:\/\/foodbynature.org\/dk","author_name":"Peder","author_url":"https:\/\/foodbynature.org\/dk\/author\/peder\/","title":"Chokolade og smag -","type":"rich","width":600,"height":338,"html":"<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"GN0zm9jDfE\"><a href=\"https:\/\/foodbynature.org\/dk\/chokolade-og-smag\/\">Chokolade og smag<\/a><\/blockquote><iframe sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" src=\"https:\/\/foodbynature.org\/dk\/chokolade-og-smag\/embed\/#?secret=GN0zm9jDfE\" width=\"600\" height=\"338\" title=\"&#8220;Chokolade og smag&#8221; &#8211; \" data-secret=\"GN0zm9jDfE\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" class=\"wp-embedded-content\"><\/iframe><script>\n\/*! This file is auto-generated *\/\n!function(d,l){\"use strict\";l.querySelector&&d.addEventListener&&\"undefined\"!=typeof URL&&(d.wp=d.wp||{},d.wp.receiveEmbedMessage||(d.wp.receiveEmbedMessage=function(e){var t=e.data;if((t||t.secret||t.message||t.value)&&!\/[^a-zA-Z0-9]\/.test(t.secret)){for(var s,r,n,a=l.querySelectorAll('iframe[data-secret=\"'+t.secret+'\"]'),o=l.querySelectorAll('blockquote[data-secret=\"'+t.secret+'\"]'),c=new RegExp(\"^https?:$\",\"i\"),i=0;i<o.length;i++)o[i].style.display=\"none\";for(i=0;i<a.length;i++)s=a[i],e.source===s.contentWindow&&(s.removeAttribute(\"style\"),\"height\"===t.message?(1e3<(r=parseInt(t.value,10))?r=1e3:~~r<200&&(r=200),s.height=r):\"link\"===t.message&&(r=new URL(s.getAttribute(\"src\")),n=new URL(t.value),c.test(n.protocol))&&n.host===r.host&&l.activeElement===s&&(d.top.location.href=t.value))}},d.addEventListener(\"message\",d.wp.receiveEmbedMessage,!1),l.addEventListener(\"DOMContentLoaded\",function(){for(var e,t,s=l.querySelectorAll(\"iframe.wp-embedded-content\"),r=0;r<s.length;r++)(t=(e=s[r]).getAttribute(\"data-secret\"))||(t=Math.random().toString(36).substring(2,12),e.src+=\"#?secret=\"+t,e.setAttribute(\"data-secret\",t)),e.contentWindow.postMessage({message:\"ready\",secret:t},\"*\")},!1)))}(window,document);\n\/\/# sourceURL=https:\/\/foodbynature.org\/dk\/wp-includes\/js\/wp-embed.min.js\n<\/script>\n","description":"Chokolade og smag Smagen af chokolade er &#8211; som ved kaffe og r\u00f8dvin &#8211; sammensat af utallige elementer og st\u00e6rkt p\u00e5virket af forskellige trin i forarbejdningsprocesser. Lad os starte med den mest sp\u00e6ndende f\u00f8rst: Kakaoens omr\u00e5der For r\u00f8dvin kender man begreber som &#8220;terroir&#8221; og &#8220;distrikter&#8221;. Her er det jordbund og klima, der p\u00e5virker vinens smag.\u00a0 Ogs\u00e5 ved vild kakao er oprindelsesomr\u00e5det vigtig for smagen, men ikke p\u00e5 grund af jordbund eller klima. Det er derimod biologi, der er \u00e5rsagen: De vilde kakaotr\u00e6er vokser og spredes 100% p\u00e5 naturens vilk\u00e5r, og de vokser kun i meget fugtige dele af regnskoven, kaldet kakao-\u00f8er. Da ikke alle omr\u00e5der af regnskoven er meget fugtige, s\u00e5 er der store omr\u00e5der mellem hver kakao-\u00f8, hvor der under naturlige omst\u00e6ndigheder ikke kan vokse kakaotr\u00e6er. Det betyder, at hver kakaobestand er afsondret fra de \u00f8vrige kakaobestande, somme tider med op til 100 km afstand. N\u00e5r de er genetisk afsondret fra de andre bestande, s\u00e5 udvikler hver kakao-\u00f8 over hundredetusinde \u00e5r sine egne kakao-varianter og dermed sine egne smage. Vores Vild Chokolade produceres i \u00f8jeblikket\u00a0af kakao\u00a0fra\u00a0 3 forskellige omr\u00e5der, hver med nogle hundrede kilometers afstand. (Kortudsnittet er p\u00e5 ca. 1400 x 1400 km.) Fermentering Fermentering er en naturlig g\u00e6ringsproces, der udf\u00f8res af regn-skovens eget mikroliv. N\u00e5r kakaob\u00f8nnerne er taget ud af kakao-frugten, s\u00e5 benyttes fermenteringen til at fjerne resterne af frugt-k\u00f8det. Frugtk\u00f8det er s\u00f8dligt og har en dejlig smag, men kan desv\u00e6rre kun bruges helt lokalt, da det g\u00e5r i g\u00e6ring indenfor et d\u00f8gn. Fermentering sker f\u00f8rst og fremmest p\u00e5 &#8220;h\u00f8ststedet&#8221; i regnskoven, eller i samler-community&#8217;ets landsby, og m\u00e5den, det sker p\u00e5, afh\u00e6nger dels af community&#8217;ets traditioner, dels af hvilket udstyr, som man har tradition for at bruge. Fermenteringen kan fx ske i tr\u00e6kasser, i s\u00e6kke i flettede kurve, eller oph\u00e6ngt i s\u00e6kke med blade eller\u00a0 Bundlinjen er, at fermenteringen p\u00e5virker smagen afh\u00e6ngig af fermenteringsmetode, hvor meget frugtk\u00f8d, man lader sidde omkring b\u00f8nnerne, varigheden af fermenteringen, og af den efterf\u00f8lgende t\u00f8rring p\u00e5 presenninger p\u00e5 jorden eller p\u00e5 t\u00f8rreborde. Chokolatieren Herefter overtager bean-to-bar chokolatieren ansvaret for smagen. Hver af &#8220;vores&#8221; 3 chokolatier-virksomheder har \u00e9n eller to chokolatierer med mindst 3 \u00e5rs erfaring med fremstilling af Vild Chokolade. Alle tre chokolatier-virksomheder er medlemmer af den nationale chokolatier-forening, der bl.a. s\u00f8rger for at holde dem fagligt skarpe gennem konkurrencer. Smagen afh\u00e6nger her af chokolatierens viden, metoder, erfaring og udstyr, samt kendskabet til r\u00e5varen og dens oprindelsesomr\u00e5de. Chokolatierens kunnen bliver nogle \u00e5r maksimalt udfordret, for i meget regnfulde \u00e5r er store omr\u00e5der af regnskoven utilg\u00e6ngelige, ogs\u00e5 for skovens egne folk. Det kan betyde, at i nogle omr\u00e5der kan op til 95% af kakaofrugterne ikke h\u00f8stes eller samles. Det bevirker, at man m\u00e5 bruge kakaofrugter fra andre omr\u00e5der, hvilket igen betyder, at man skal igennem hele turen med at optimere smagen igen og at tilpasse den, for hvert omr\u00e5de har jo sin egen smag. Din egen smag Det er \u00e9n ting hvilke smagsstoffer, som chokoladen indeholder, og en hel anden ting hvordan vi hver for sig opfatter disse. Vi kender alle sammen, at hvad vi har haft i munden umiddelbart inden vi smager en ting, ogs\u00e5 p\u00e5virker smagen af d\u00e9t, som vi har i munden netop nu. Ligeledes at rygning eller fork\u00f8lelse p\u00e5virker, hvordan vi smager forskellige ting. Men m\u00e5ske t\u00e6nker vi ikke over, at ogs\u00e5 medicinforbrug, hvilke sygdomme, vi har v\u00e6ret igennem, og at alder p\u00e5virker, hvordan vi opfatter forskellige smage. Mht. medicin kan dette fx v\u00e6re tilf\u00e6ldet ved penicillin, som kan p\u00e5virke vores smag op til 1-2 uger efter vi er oph\u00f8rt med at tage den. Corona-vaccinationer kan ogs\u00e5 p\u00e5virke smagsopfattelsen.Mht. sygdomme kan Corona i h\u00f8j grad p\u00e5virke smagsevnen i m\u00e5neder eller \u00e5r. Endelig spiller genetik ogs\u00e5 ind. Fx smager kinesiske folkeslag anderledes end europ\u00e6iske folkeslag. Men ogs\u00e5 indenfor ens befolkningsgrupper kan der v\u00e6re store forskelle i smagsopfattelse.Det typiske forhold er, at vi har forskellig f\u00f8lsomhed overfor bitterhed, s\u00f8dme, surt, salt og umami.Desuden er nogle af os er genetisk disponeret for ikke at kunne lide bestemte stoffer, der optr\u00e6der i bestemte f\u00f8devarer som fx broccoli, rosenk\u00e5l, radiser, koriander, lakrids, muskatn\u00f8d, nelliker m.m. 40-70% af forskellene i vores smagsopfattelse skyldes formodentligt genetik. Til sammen er disse forhold \u00e5rsagen til, at vi individuelt opfatter smagen af bl.a. chokolade meget forskelligt. Tilbage","thumbnail_url":"https:\/\/foodbynature.org\/dk\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Itenez.jpg","thumbnail_width":611,"thumbnail_height":627}